Pancetta

PANCETTA La pancetta è ricavata dalla parte della pancia del maiale, che vengono squadrate e rifilate. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli. Lasciare o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Dopo la rifilatura, le pancette passano alla salagione…

Salame Zibaldino

SALAME ZIBALDINO Lo Zibaldino nasce della collaborazione del mio bisnonno, mezzadro della famiglia Guareschi, e la famiglia stessa dei Guareschi, abituata a macellare un paio di maiali ogni inverno. Insieme idearono la ricetta di questo salame, caratterizzato da una straordinaria morbidezza anche dopo lunghe stagionature.

Salame Mariola

SALAME MARIOLA La Mariola è uno dei salami più singolari e difficili da realizzare di tutta la tradizione padana. Curiosamente si produce sia nella provincia di Parma che in quella di Piacenza, e Mariola è il nome del budello che la protegge, grasso e molto spesso. Grazie ad un impasto decisamente magro ricavato da maiali…

Salame Gentile della Bassa

SALAME GENTILE DELLA BASSA Il salame Gentile della Bassa è unico: è morbido a lungo per un’equilibrata scelta delle carni con una lievissima eccedenza verso il grasso, ha una delicata sfumatura di aglio, il sale è ridotto al minimo indispensabile per la conservazione, il pepe nero in grani interi o tritati molto grossolanamente è giustamente…

Prosciutto di Parma

PROSCIUTTO DI PARMA E’ un alimento completamente naturale. Il segreto del Prosciutto di Parma inizia da un’accurata selezione dei suini; solo maiali lombardi e emiliani di razze selezionate, pesanti almeno 150 Kg. La prima fase di stagionatura (12 mesi circa) viene fatta in cantine molto asciutte 70% di umidità, poi noi del Salumificio Squisito, lo…

Fiocco di Spalla

FIOCCO DI SPALLA Dopo una leggera salatura per non oltre 7 giorni, viene insaccata all’interno della vescica naturale e legata manualmente assumendo la forma simile ad una pera. Prodotta nella nostra Azienda con criteri ancora artigianali, partendo da un’accurata selezione delle carni e una lunga stagionatura di almeno 13 mesi in ambienti naturali. Presenta leggere…

Fiocco di Prosciutto

FIOCCO DI PROSCIUTTO Il Fiocco di Prosciutto, o Fiocchetto, viene ricavato dalla parte muscolosa degli arti posteriori del suino. Un’attenta salatura e una lunga stagionatura naturale in cantina regalano al Fiocco di Prosciutto un gusto dolce e delicato. La legatura dall’intrecciatura fitta e sapiente è fatta tradizionalmente a mano, e crea i caratteristici otto spicchi.

Culatello Di Zibello DOP

CULATELLO DI ZIBELLO DOP Premio Gambero Rosso miglior Culatello di Zibello DOP 2013 dell’intero Consorzio. Già alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla Coppa di Parma, quale “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato. Produrre culatelli è un’arte. La nostra caratteristica è la scelta della tipologia di maiale più adatta. Alla carne aggiungiamo solo…

Culatta della Bassa

CULATTA DELLA BASSA La Culatta è la parte migliore del Prosciutto di Parma (Culatello), ma senza gambo e senza osso. La particolarità più evidente della Culatta è la presenza della cotenna; questa ha il grande pregio di lasciare il giusto grasso che, unito ad una lunga stagionatura, sempre superiore ad un anno, permette alla Culatta…