PANCETTA

La pancetta è ricavata dalla parte della pancia del maiale, che vengono squadrate e rifilate. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli. Lasciare o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta.

Dopo la rifilatura, le pancette passano alla salagione (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie – ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono messe a riposare per alcuni giorni.

L’insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro) oppure stesa con cotenna.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

L’aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra.